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鮮毛肚肚皮怎么吃法
來(lái)源:
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作者:mingshun
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發(fā)布時(shí)間: 2016-12-08
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毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。
毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。 說起毛肚，其實(shí)是牛的四個(gè)胃中第三個(gè)胃，胃內(nèi)有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和干制毛肚，但都必須經(jīng)過發(fā)制才能食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下咽。 先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白和彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發(fā)生了斷裂，破壞了它們的分子結(jié)構(gòu)，從而提高毛肚的嫩度，增強(qiáng)毛肚的持水性能，使毛肚更脆。 用生物酶發(fā)制的毛肚，其營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒有受到損失，并且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時(shí)間稍長(zhǎng)，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質(zhì)感。 一、選料：一般選用新鮮毛肚或干制毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來(lái)的毛肚；而干制毛肚實(shí)為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽腌漬出水分后略風(fēng)干制成，這樣更利于貯藏和運(yùn)輸。 二、處理：新鮮毛肚洗凈黏液，刮去粗膜即可。而干制毛肚則是須先將其鹽分漂凈，除去雜質(zhì)，整理干凈后，再放入清水中泡漲(吸收部分水分)。 三、選用生物酶 因酶具有高度的專一性，而用生物酶發(fā)毛肚主要是將蛋白質(zhì)水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來(lái)作為酶制劑。在食品工業(yè)中運(yùn)用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶，它們獲取相對(duì)容易，價(jià)格也相對(duì)便宜。 目前，人們對(duì)木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的熱穩(wěn)定性較高，專一性較為寬泛。因此，發(fā)制毛肚時(shí)，我們鎖定為木瓜蛋白酶。 四、對(duì)制木瓜蛋白酶溶液 將木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例對(duì)入清水中。 注意：這里所使用的木瓜蛋白酶為100%純度的，呈粉末狀，故用量很少；操作時(shí)，避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶，否則皮膚也會(huì)被酶解；另外，還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應(yīng)在低溫下保存)，否則失去活性的木瓜蛋白酶對(duì)毛肚也起不到任何作用，這是因?yàn)槊副旧砭褪且环N蛋白質(zhì)，也可發(fā)生變性，酶發(fā)生不可逆變性后，則完全喪失活性。 五、發(fā)制毛肚 將初步處理過的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常溫下浸泡10～20分鐘，撈出，用清水漂洗干凈即可。 注意：厚大的毛肚發(fā)制時(shí)間可稍長(zhǎng)，酶溶液的濃度可稍高，而薄小的發(fā)制時(shí)間可稍短，酶溶液的濃度可稍低，這樣可以使毛肚的發(fā)制程度一致；將發(fā)好的毛肚漂凈是為了避免酶繼續(xù)作用于毛肚，使毛肚過度嫩化而糜爛。發(fā)好的毛肚可直接涮燙后食用，但其內(nèi)部水分卻很容易滲出損失(與堿發(fā)毛肚一樣)，造成毛肚不脆。其實(shí)，毛肚致脆的關(guān)鍵是在于內(nèi)部要有足夠的水分，并且在涮燙時(shí)還要保持住，不易損失。因此，還要對(duì)發(fā)好的毛肚進(jìn)行保水處理。 1、選擇保水劑 在食品工業(yè)中一般用聚磷酸鹽作為保水劑，它屬于食品添加劑中品質(zhì)改良劑的范疇。一般用于毛肚的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。以上兩種原料均能把蛋白質(zhì)中的羧基釋放出來(lái)，而羧基間的靜電作用，又能使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松馳，并可吸收大量水分，另外，還可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。 2、保水致脆 將發(fā)好漂凈的毛肚放入一盆內(nèi)，加入少許清水(以剛好淹沒毛肚為度)，再按總重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸鈉、1‰加入焦磷酸鈉后，攪拌均勻，浸泡2小時(shí)即可。 注意：上述兩種保水劑的添加比例已經(jīng)是它們被允許添加的最大用量；若是毛肚不急于使用，應(yīng)繼續(xù)浸泡在保水劑溶液里放入冰箱冷藏室保存。 用生物酶發(fā)毛肚的方法，還可用于黃喉、鴨腸、鵝腸的發(fā)制，只是酶溶液的濃度要低些，發(fā)制時(shí)間要短些。目前，市場(chǎng)上已出現(xiàn)一種專門用于發(fā)制毛肚、鴨腸、鵝腸的腌粉，其發(fā)制原理與生物酶發(fā)制原理是一樣的。腌粉是將蛋白酶和保水劑等混合在一起的粉狀物，腌制時(shí)兩者同時(shí)作用于原料。這里順便把使用腌粉的方法簡(jiǎn)要地介紹一下，用腌粉發(fā)制原料時(shí)，只須1%的腌粉放入表面略濕潤(rùn)的原料中拌勻，腌制一段時(shí)間(鴨腸、鵝腸30分鐘，新鮮毛肚4小時(shí))即可，用腌粉發(fā)好的原料不能再用清水漂洗，否則會(huì)使原料的保水性能降低，如不急用，則必須放入冰箱內(nèi)保存，抑制酶的活性，防止過度嫩化。